Macarons cassis
Macarons selon la recette de Christophe Felder, de son oeuvre Les Macarons de Christophe, agrémentés d'une ganache au cassis :
Ingrédients : 40 coques environ
200 g de sucre glace
200 g de poudre d'amandes
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
2 fois 75 g de blancs d'oeufs ( environ 5 blancs ), séparés des jaunes depuis 3-4 jours et ramenés à T°ambiante la veille
Dans un mixer,verser le sucre glace et la poudre d'amandes et mixer pendant 30 secondes afin d'affiner les poudres et d'homogénéiser : on obtient une préparation appelée "tant pour tant"(TPT).
Tamiser le TPT dans un saladier.
Verser l'eau et le sucre semoule dans une casserole et faire chauffer jusqu'à 118-119°C.
Quand le sirop atteint 114°C, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur et commencer à les monter en neige.
Dès que le sirop atteint 118-119°C, baisser la vitesse du fouet au minimum et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Monter le batteur à pleine vitesse pour refroidir la préparation.
Verser les autres 75 g de blancs d'oeufs das le TPT tamisé. Mélanger à la spatule afin d'obtenir une pâte d'amandes assez épaisse.
Arrêter le batteur : la meringue doit être tiède, mais pas froide. En incorporer une petite quantité à la pâte d'amandes afin de la détendre, puis ajouter le reste délicatement. On obtient une pâte lisse et homogène.
Garnir une poche à douille (douille de 8 à 10 mn de diamètre) et dresser des ronds de 4 cm de diamètre environ, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter légèrement le dessous de la plaque pour uniformiser les coques.
Enfourner dans un four chaud, de préférence ventilé, à 140°C, 12 minutes environ, sur la grille située un cran en dessous de la moitié. Laisser complètement refroidir avant de les garnir.
Ganache au cassis :
50 g de sucre à confiture
100 g de coulis de cassis
Mélanger le coulis et le sucre dans une casserole sur feu vif et porter à ébullition. La maintenir 3 minutes puis laisser refroidir et épaissir.
Garnir les macarons avant que la ganache ne soit trop ferme. Déposer une noix de ganache au centre d'une coque puis refermer délicatement avec une autre.
Il est préférable de laisser reposer les macarons garnis dans une boîte hermétique une nuit au réfrigérateur : ils développent ainsi tout leur arôme.