Délicieux entremets venant de Flore de Florilège gourmand, pour l'anniversaire de ma soeur. Il est composé d'une génoise au chocolat, de bavarois chocolat, de crème brûlée à la vanille et de nougatine.

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Les proportions sont pour un cercle de diamètre 20 cm et 4 cm de haut ; je les ai multipliées par 2 pour un cercle final de 27 cm de diamètre et 5 cm de haut.

Crème brûlee vanille :

     115 g de lait
     115 g de crème liquide
     4 jaunes d'oeufs
     25 g de sucre en poudre
     1 gousse de vanille
    

     Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillant pendant environ 1 heure. Mélanger les oeufs et le sucre. Y verser le lait vanillé. Mélanger. Mettre du papier sulfurisé dans un cercle de 18 cm. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour  1 heure environ. Refroidir et mettre au congélateur minimum 1 heure pour raffermir et faciliter le montage.

Génoise chocolat :

     100 g d'oeufs entiers
     35 g de sucre en poudre
     12 g de sirop de glucose
     20 g de beurre fondu
     30 g de farine
     20 g de maïzena
     10 g de poudre d'amande
     8 g de cacao amer en poudre

     Monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose, au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 45° et triple de volume. Sortir du bain marie et battre jusqu'à refroidissement. Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine, la maïzena, le cacao et la poudre d'amande. Mélanger à la spatule. Mettre dans une cercle de 22 cm préalablement sulfurisé et enfourner 20/25 minutes dans un four ventilé, préchauffé à 180°. Une fois refroidi, ajuster la génoise à 20 cm de diamètre.

Bavarois chocolat :

     150 g de lait
     38 g de jaunes d'oeufs
     30 g de sucre en poudre
     280 g de crème liquide
     1,5 feuilles de gélatine
     160 g de chocolat noir (ici : moitié noir/moitié lait)

     Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait et l'ajouter. Mettre sur le feu et cuire à environ 85° ( la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat concassé et mélanger. Monter la crème en chantilly ( pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à la spatule.

Nougatine :

     60 g de sucre en poudre
     45 g de sirop de glucose
     50 g d'amandes concassées grillées
     10 g de beurre

     Mettre le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair. Ajouter les amandes concassées préalablement grillées  sec. Ajouter le beurre, mélanger et verser sur du papier sulfurisé. Recouvrir de papier sulfurisé et étaler au rouleau. Laisser refroidir.

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Glaçage chocolat :

     60 g de chocolat
     10 g de sirop de glucose
     10 g de sirop à 30°
     10 g de beurre mou
     50 g de crème liquide
     1 feuille de gélatine    

     Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30 g de sucre et 20 g d'eau. Une fois le sucre fondu, laisser bouillir sur feu moyen 30 secondes et sortir du feu. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème avec le glucose. Ajouter la gélatine essorée. Concasser le chocolat et y verser le crème bouillante. Mélanger pour homogénéiser. Ajouter le sirop à 30° et le beurre. Mélanger. Laisser tiédir.

Montage :

     Poser le cercle de 20 cm de diamètre. Mettre la génoise au fond. Recouvrir d'un cm de bavarois. Saupoudrer de nougatine hachée. Poser le disque de crème brûlée congelé. Recouvrir le tout du reste de bavarois. Mettre au frais une nuit. Napper avec le glaçage chocolat. Laisser prendre au frais et décorer.

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