Macarons à la framboise

4 octobre 2009

Des petits macarons à la framboise, juste pour le plaisir d'offrir et de déguster. J'utilise toujours la même recette : celle de mes macarons gavottes-nutella ou bien de mes macarons au pralin.

Macarons_framboise2

Ingrédients :

   100 g de sucre en poudre
   40 g d'eau
   50 + 40 g de blanc d'oeufs, séparés des jaunes depuis 3-4 jours et ramenés à T°ambiante la veille
   125 g de poudre d'amandes
   125 g de sucre glace
   du colorant violet

Préparation :

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir un mélange très fin : c'est le tant pour tant ou TPT. Le tamiser.

Faire cuire l'eau et le sure en poudre à 118°C : sirop très épais.

Monter 50 g de blanc d'oeufs en neige à mi-cuisson du sirop. Dès qu'ils sont mousseux, y verser le sirop en filet en fouettant à petite vitesse : l'utilisation d'un robot est nécessaire. Puis, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement : le mélange - meringue - a triplé de volume et est compacte. Ajouter le colorant et mélanger.

Ajouter cette meringue au TPT tamisé. Ajuster la consistance avec les 40 g de blanc d'oeufs battus : les ajouter petit à petit, jusqu'à arriver à la bonne consistance : ici, je n'en ai utilisé que 30 g environ. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, brillante et lisse.

Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four. Dresser des disques de pâte avec une poche à douille. Laisser croûter 1 heure. Puis enfourner dans le four ventilé préchauffé à 140° pendant 10-12 minutes, sur la grille située un cran en dessous de la moitié.

Laisser refroidir avant de les décoller.

Ganache à la framboise :

   350 g de framboises fraîches ou surgelées
   200 g de sucre pour confiture
   15 g de jus de citron

Verser les framboises et le sucre dans une casserolle. Faire chauffer à feu doux pour faire fondre les framboises. Utiliser un mixer plongeant pour obtenir une garniture lisse. Lorsque ce coulis est prêt, ajouter le jus de citron et laisser cuire quelques minutes afin de faire réduire le coulis. Vérifier la cuisson : verser un peu du coulis dans une assiette froide, il doit figer assez rapidement. Placer au réfrigérateur.

Une fois le coulis pris et les coques froides, les garnir. Puis placer les macarons au réfrigérateur au moins 1 heure. Ils se conservent dans une boîte hermétique.