L'Expert d'Eryn

28 octobre 2009

Pour mon anniversaire, je me suis fait plaisir en réalisant un entremets d'Eryn. Celui-ci est des plus divins!! Il est composé d'une base cacao intense, d'un coeur de bavarois banane, d'une couche de bavarois à la fraise, d'une couche de cacao amer tamisé, d'une couche de bavarois aux fruits rouges et d'un miroir crémeux cacao.

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Base chocolat-amandes : cuite dans un moule de 26 cm de diamètre puis tassée dans un cercle de 24 cm de diamètre ; la hauteur finale de l'entremets est de 6 cm

   3 oeufs
   50g de poudre d'amandes
   30 g de cacao amer
   10 g de maïzena
   80 g de sucre
   1 c.a.c. de levure chimique
   1 c.a.c. d'arôme d'amandes amères
   1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao, la levure et le sel dans un bol. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et mousse. Y ajouter le premir mélange en fouettant, puis l'arôme d'amandes amères. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent en 2 fois : d'abord 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir la pâte, puis le reste délicatement. Enfourner 15 minutes. Démouler à l'envers et tasser dans le cercle. Laisser refroidir.

Coeur bavarois banane :

   100 g de banane pelée
   100 g de crème liquide entière
   40 g de sucre
   2,5 g de gélatine
   1/2 c.a.s. de sucre glace
   25 g de jus de citron

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Chauffer la banane mixée avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Remuer et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer à la purée de banane délicatement. Verser sur le centre de la base chocolat-amandes, jusqu'à 2 cm des bords. Réfrigérer 1 heure.

Bavarois fraise :

   300 g de fraises surgelées
   300 g de crème liquide entière
   120 g de sucre
   7,5 g de gélatine
   1,5 c.a.s. de sucre glace
   35 g de jus de citron

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les fraises puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine. Remuer et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer à la purée de fraises délicatement. Verser sur le bavarois banane et réfrigérer 1h30.

Cacao amer :

10 g de cacao amer

Le tamiser sur le bavarois fraises déjà pris. Tasser et lisser avec le dos d'une cuillère.

Bavarois fruits rouges :

   300 g de fruits rouges surgelées
   300 g de crème liquide entière
   120 g de sucre
   7,5 g de gélatine
   1,5 c.a.s. de sucre glace
   35 g de jus de citron

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Décongeler les fruits rouges puis les mixer en purée. La chauffer avec le jus de citron et le sucre, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine. Remuer et laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer à la purée de fruits rouges délicatement. Verser sur le bavarois fraises et réfrigérer 1h30.

Miroir crémeux cacao :

   150 g de sucre
   12 cl d'eau
   10 cl de crème liquide entière
   50 g de cacao amer
   5 g de gélatine

Tremper la gélatine dans de leau froide pendant 10 minutes. Tamiser le cacao. Dans une casserole, chauffer le sucre, l'eau et la crème liquide. unefois le sucre dissoud, ajouter le cacao tout en remuant. Porter à ébullition puis porter à 103°C à feu vif. Retirer du feu et laisser descendre à 60°C, puis incorporer la gélatine essorée. Mélanger et laisser refridir avant de verser sur le bavarois fruits rouges. Réfrigérer une nuit.

Décoration :

J'ai réalisé des fleurs et des feuilles en pâte d'amande et disposer des coques de macarons au cacao et roses sur le tour de l'entremets.

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