Des macarons tout chocolat, juste pour le plaisir gustatif. Après les macarons gavottes-nutella, les macarons à la framboise ou les macarons au pralin.

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Ingrédients :

     100 g de sucre en poudre
     40 g d'eau
     50 + 40 g de blanc d'oeufs, séparés des jaunes depuis 3-4 jours et ramenés à T°ambiante la veille
     125 g de poudre d'amandes

     125 g de sucre glace
     30 g de cacao en poudre amer

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Préparation :

    Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao afin d'obtenir un mélange très fin : c'est le tant pour tant ou TPT. Le tamiser.

     Faire cuire l'eau et le sure en poudre à 118°C : sirop très épais.

     Monter 50 g de blanc d'oeufs en neige à mi-cuisson du sirop. Dès qu'ils sont mousseux, y verser le sirop en filet en fouettant à petite vitesse : l'utilisation d'un robot est nécessaire. Puis, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement : le mélange - meringue - a triplé de volume et est compacte. Ajouter le colorant et mélanger.

     Ajouter cette meringue au TPT tamisé. Ajuster la consistance avec les 40 g de blanc d'oeufs  brisés au fouet : les ajouter petit à petit, jusqu'à arriver à la bonne consistance. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, brillante et lisse.

     Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four. Dresser des disques de pâte avec une poche à douille. Laisser croûter 1 heure. Puis enfourner dans le four ventilé préchauffé à 140° pendant 10-12 minutes, sur la grille située un cran en dessous de la moitié.

     Laisser refroidir avant de les décoller.

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Ganache au chocolat :

     20 cl de crème liquide
     150 g de chocolat noir en morceaux
     15 g de beurre

     Porter la crème à ébullition. Hors du feu, y mettre le chocolat en morceaux et le laisser fondre. Ajouter le beurre et mélanger. Laisser refroidir. Garnir les macarons pendant que la ganache est encore souple.

     Mettre les macarons au frais dans une boîte hermétique une nuit afin que les saveurs s'harmonisent. Les sortir un peu avant de les déguster.

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