J-10 avant l'arrivée théorique de BB3 !!! Ca devient très dur, d'où mon absence sur mon blog, et les votres aussi!! Pour me faire pardonner, voici des macarons à la pistache : ils étaient très bons! Pour les coques, j'utilise toujours la même recette : celle des macarons au chocolat, à la framboise, aux gavottes-nutella ou au pralin. Pour la garniture, j'ai utilisé la recette de C. Felder.

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Ingrédients :

     100 g de sucre en poudre
     40 g d'eau
     50 + 40 g de blanc d'oeufs, séparés des jaunes depuis 3-4 jours et ramenés à T°ambiante la veille
     125 g de poudre d'amandes

     125 g de sucre glace
     65 g de pistaches
     du colorant vert

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Préparation :

    Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace et les pistaches afin d'obtenir un mélange très fin : c'est le tant pour tant ou TPT. Le tamiser.

     Faire cuire l'eau et le sucre en poudre à 118°C : sirop très épais.

     Monter 50 g de blanc d'oeufs en neige à mi-cuisson du sirop. Dès qu'ils sont mousseux, y verser le sirop en filet en fouettant à petite vitesse : l'utilisation d'un robot est nécessaire. Puis, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement : le mélange - meringue - a triplé de volume et est compacte. Ajouter le colorant et mélanger.

     Ajouter cette meringue au TPT tamisé. Ajuster la consistance avec les 40 g de blanc d'oeufs  brisés au fouet : les ajouter petit à petit, jusqu'à arriver à la bonne consistance. Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène, brillante et lisse.

     Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four. Dresser des disques de pâte avec une poche à douille. Laisser croûter 1 heure. Puis enfourner dans le four ventilé préchauffé à 140° pendant 10-12 minutes, sur la grille située un cran en dessous de la moitié.

     Laisser refroidir avant de les décoller.

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Garniture :

     200 g de beurre mou
     130 g de sucre glace
     80 g de poudre d'amandes

     50 g de pistaches mixées
     40 g de pâte de pistache
    

     Fouetter le beurre pour qu'il ait une texture pommade. Ajouter le sucre glace tamisé et fouetter. Incorporer ensuite la poudre d'amandes, les pistaches mixées et la pâte de pistache. Bien fouetter pour homogénéiser. Réserver à température ambiante.

     Lorsque les coques sont froides, les garnir de ganache. Mettre les macarons au frais dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures afin que les arômes se développent. Les sortir quelques minutes avant de déguster.

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