La crème Chiboust est aussi appelée crème Saint Honoré : légère et savoureuse, elle sert traditionnellement à garnir le dessert du même nom, le St Honoré, mais elle peut également servir à fourrer des choux, éclairs ou même des génoises. Il s'agit d'un mélange de crème pâtissière, de gélatine (pour la tenue) et de meringue italienne (pour l'aérer).

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Ingrédients :

     Crème pâtissière :

     250 g de lait
     4 jaunes d'oeufs
     de la vanille en poudre
     50 g de sucre en poudre
     25 g de maïzena
     2 feuilles de gélatine

     Meringue italienne :

     4 blancs d'oeufs
     125 g de sucre en poudre
     4-5 c.s. d'eau

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Préparation :

     Préparer la crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. Dans un petit bol d'eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre pour que le mélange soit mousseux. Ajouter la maïzena au mélange œufs-sucre et bien mélanger pour l'incorporer. Verser alors le lait bouillant petit à petit, en mélangeant à la cuillère en bois ou au fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Reverser la préparation dans la casserole que l'on place sur feu doux et laisser bouillir jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Essorer alors la gélatine ramollie et l'incorporer à la crème chaude en mélangeant bien pour qu'elle fonde. Verser la crème dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir au frigo.

      Préparer la meringue italienne : dans une casserole, mettre l'eau et le sucre. Mélanger et porter à ébullition puis laisser cuire jusqu'à 120°C. Parallèlement, dans un récipient à part, fouetter les blancs au batteur électrique. Dès qu'ils sont mousseux, verser petit à petit, en filet, le sucre cuit sur les blancs et fouetter le tout à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. La meringue doit être souple et brillante. Incorporer 1/3 de la meringue italienne dans la crème pâtissière refroidie et mélanger avec une spatule en bois afin de détendre la préparation. Puis incorporer le reste de la meringue délicatement à la spatule en soulevant la masse de l'extérieur vers l'intérieur (pour ne pas casser les blancs). Lorsque la crème chiboust semble lisse et homogène, elle est prête et elle doit être utilisée immédiatement pour farcir choux ou gâteaux.   

Avec cette crème, j'ai réalisé un St-honoré, dont je vous livrerai la recette prochainement :

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Bonne dégustation!!