Je vous montre le fraisier réalisé pour la communion de Lory en avril 2011. Il est encore dans son cadre et la photo n'est pas très belle. Mais il était délicieux. La décoration est en pâte d'amande.

Gâteaux 078

 

La recette est pour un cadre 17 x 24 cm ; le mien faisait 38x30 cm ; recette Amuses bouche

Génoise :

     
3 oeufs
     100 g de sucre
     100 g de farine

     Fouetter les oeufs et le sucre au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirer du feu et continuer de battre jusqu'à ce que ça ai triplé de volume.

     Ajouter délicatement la farine tamisée.

     Enfourner sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier sulfurisé 10-12 min dans un four préchauffé à 180°C. La génoise doit rester assez pâle. Démouler après quelques minutes.

Crème mousseline :


  
   400 g de lait
     200 g de sucre
     2 oeufs + 1 jaune
     60 g de maïzena
     200 g de beurre mou
     35 g de liqueur de fraise des bois

     Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.

     Battre les oeufs et le reste du sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la maïzena. Verser le lait bouillant  et remettre à chauffer jusqu'à épaississement.

     Hors du feu, ajouter la moitié du beurre. Filmez et laisser refroidir au frigo.

     Puis, la sortir et la laisser tempérer ; ajouter la deuxième moitié du beurre tempéré ( il ne doit pas y avoir un gros écart de température entre les deux ). Fouetter jusqu'à ce que la crème devienne mousseuse et légère. Si vous avez un robot type KitchenAid, le mettre à pleine vitesse 10 bonnes minutes. Ajouter la liqueur.
 

Sirop :

    100 g d'eau
     125 g de sucre
     25 g de liqueur de fraise des bois


     Faire bouillir l'eau et le sucre puis ajouter la liqueur après refroidissement

Montage :

     Couper 2 rectangles de génoise de la taille du cadre. Mettre le cadre sur le plat de service et y poser 1 génoise. L'imbiber de sirop.

     Placer des fraises coupées en 2 sur tout le tour du cadre ( sans qu'elles touchent le haut) et dans le fonds. Mettre la crème en la faisant bien s'immiscer entre les fraises (garder 3-4 c.s. pour la fin).

      Imbiber la deuxième génoise. La poser sur la crème en appuyant bien pour que la crème passe sur les côtés.
    
      Étalez le reste de la crème en fine couche afin de maintenir la pâte d'amande. Réfrigérer 6 heures minimum puis démouler.

      Étaler la pâte d'amande et découper un rectangle de la taille du fraisier. Positionner et décorer l'entremets.

 

  Merci de vos commentaires et à bientôt !!