Ma petite pâtisserie

29 décembre 2012

Bûche framboise-chocolat

 J'espère que vous avez passé un merveilleux Noël et que vous avez été gâté! Après la bûche fraîcheur de P. Hermé, qui était vraiment délicieuse, je vous présente une autre bûche réalisée pour Noël : framboise-chocolat. La recette vient de Passion Pâtisserie, cette bûche fût un vrai régal! 

Génoise au chocolat : 

   2 oeufs 

   50 g de farine

   50 g de sucre

   50 g de chocolat noir

   10 g de beurre 

   Préchauffez votre four à 180°c. Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le beurre. Montez les blancs en neige. Blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez ensuite le chocolat, puis les blancs puis la farine. Etalez sur une feuille de cuisson, de façon à pouvoir découper 2 bandes de la largeur et longueur du moule (mon moule mesure 35 x 8 cm, j'ai donc étaler approximativement sur 35 x 13 cm).

   Cuire 8 à 10 min. 

   Laissez refroidir et découpez 2 bandes, une de 8 cm  (largueur de votre moule) et il vous en reste donc une petite de 5 cm environ.

Mousse framboise : 

   330 g de framboises : j'ai utilisé directement de la purée de framboises

   60 g de sucre en poudre

   300 g de crème liquide (30 ou 35%)

   60 g de sucre glace

   6 feuilles de gélatine

   Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre en poudre.

 Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

  Retirez 1 petite louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).

   Laissez refroidir à température ambiante.

   Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

   Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

  Versez la moitié de la mousse dans le fond du moule et placez au milieu la petite génoise puis recouvrez du reste de mousse.

  Réservez au congélateur.

Gelée framboise : 

   Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez y 1 petit verre d’eau, 1 bouchon de rhum ambré (facultatif) et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu rajoutez 1 feuille et demi de gélatine. Laissez refroidir.

   Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle ci est solidifiée. Remettre au congélateur. 

Ganache :  

   100g de crème liquide

   100g de chocolat noir 

   Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat en petit morceaux. Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu'à temps qu'il devienne lisse.

   Laissez refroidir un instant et versez sur la gélée quand elle est prise. Puis fermez avec la génoise.

   Placez au congélateur (3h minimum).

 Nappage miroir rose : 

   90 g d'eau

   110 g de sucre

   75 g de crème liquide

   50 g de chocolat blanc 

   2 feuilles de gélatine

   Colorant rouge 

   Portez l'eau et le sucre à ébulittion. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. 

   Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. 

   Laisser épaissir et refroidir (26 - 28 °c). Sortez la bûche du congélateur, démoulez et nappez... et laissez la se décongeler au frigo.

 Merci de vos commentaires et à bientôt !!