Ma petite pâtisserie

09 janvier 2013

Galette frangipane-pépites de chocolat-feuilletage inversé

Tout d'abord, je vous souhaite à toutes et tous une excellente année 2013, qu'elle vous apporte tout ce que vous souhaitez!

Mois de janvier oblige, la traditionnelle galette s'invite à nos tables. Mais je dois avouer que je ne suis pas très galette, la frangipane m'écoeure un peu, la pâte feuilletée aussi :( J'ai déjà testé cette recette de garniture qui était délicieuse. Cette année, je me suis lancée dans la confection de la pâte : un feuilletage inversé. 

Physiquement, la galette n'est pas au top, mais pour une première fois dans le feuilletage inversé, c'est pas mal : à améliorer. Mais au goût : c'est INCOMPARABLE!! J'ai adoré le feuilletage et la garniture! Alors, c'est ferme et définitif, on n'achète plus de galette, on la fait!

Feuilletage inversé : recette de C.Felder de son livre "Les pâtes et tartes de Christophe"

    1ère détrempe :  

• 15cl d'eau froide
• 1 c.s. de vinaigre d'alcool blanc
• 18g de fleur de sel
• 350g de fraine type 55
• 115g de beurre fondu froid 

   Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Dissoudre le sel dans le mélange d'eau et de vinaigre. Dans un saladier, déposer la farine, ajouter l'eau et le vinaigre, et le beurre fondu refroidi. Travailler la pâte avec les doigts. On obtient une pâte lisse, homogène, non collante. Etaler entre 2 films alimentaire en un grand rectangle. Filmer et mettre au frais 2h.

     2ème détrempe :

• 375g de beurre pommade
• 150g de farine type 45

     Dans un récipient, déposer le beurre en morceaux. Ajouter la farine et mélanger du bout des doigts. On obtient un ensemble homogène et collant. L'étaler entre 2 films alimentaire en un rectangle deux fois plus grand que le premier (même largeur). Filmer et mettre au frais 2h.

     Après le temps de repos, poser le rectangle de pâte (détrempe 1 : D1) au centre du rectangle de pâte "beurre-farine" (détrempe 2 :  D2). Replier le bas de D2 sur la moitié de D1, et faire de même avec le haut de D2 : on ne voit donc plus D1. Tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite puis l'étaler sur 8-9 mm d'épaisseur. Puis plier la partie inférieur aux 2/3 de la pâte ; pliez la partie supérieure pour rejoindre les 2 bouts ; pliez la totalité en 2 pour obtenir un tour dit en portefeuille. Filmer et placer au frais 1h. Passé ce délai, tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler et refaire un tour portefeuille. Filmer et placer au frais 1h. Passé ce délai, tourner la pâte d'un quart de tour, étaler à nouveau sur 8mm d'épaisseur et la plier en 3 : un tiers vers le milieu de la pâte et le 2ème tiers pour recouvrir les 2 autres. Filmer et placer au frais 30 minutes.     

Crème pâtissière (source : Mercotte, vu chez Amuses bouche)

• 25cl de lait
• 2 jaunes d'oeuf
• 50g de sucre
• 10g de farine
• 10g de Maïzena

     Porter le lait à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger. Verser le lait bouillant. Puis retransvaser dans la casserole et faire épaissir à feu doux en remuant sans cesse. Mettre dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Crème d'amande : (source : 1234 filles aux founeaux)

• 65g de beurre mou
• 85g de sucre glace
• 100g d'amandes en poudre
• 5g de Maïzena
• 1 oeuf
• quelques gouttes d'arôme d'amande amère

     Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la Maïzena. Tamiser. Travailler le beurre à la spatule. Ajouter le mélange précédent puis l'oeuf et l'amande amère. Mélanger.

     Prélever 160g de crème pâtissière. La mélanger à la crème d'amandes.

Montage : (trucs et astuces d'Amuses bouche)

     Etaler la pâte feuilletée, y découper 2 disques de 26cm et 28cm de diamètre. Déposer le plus petit cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Diluer un jaune d'oeuf avec un peu d'eau. Tracer un cercle de jaune d'oeuf dilué au pinceau à 0,5 cm du bord de la pâte, sans jamais toucher la tranche. Déposer la crème à la poche à douille sur la pâte. Parsemez de pépites de chocolat et placer la fève. Recouvrir avec l'autre disque de pâte. Souder les pâtes au raz de la crèmeen appuyant avec les doigts, sans faire d'ourlets. Placer au frais 30 minutes.

     Passé ce temps de repos, retourner la galette sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, ainsi la surface est plane. Badigeonner de jaune d'oeuf dilué, sans atteindre les bords. Mettre au frais 10 minutes. Badigeonner à nouveau puis tracer des motifs au couteau, sans percer. Faire 3-4 petits trous avec la pointe du couteau. Enfourner pour 45 minutes à 170°C maximum.

C'est beaucoup de travail, mais ça en vaut largement la peine.

 Merci de vos commentaires et à bientôt !!