Entremets réalisé pour l'anniversaire de ma soeur, selon la recette de Marina, j'ai juste remplacé ses fruits rouges par des fraises et la vanille par de la fève tonka. Les proportions sont pour un cercle de 22 cm, à adapter selon la dimension de votre cercle ou cadre. Le mien faisait 34x24 cm au final (et l'insert 30x20cm). J'ai également réalisé les décors en chocolat blanc ;)

 

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 Insert panna cotta : 

  • 50 cl de crème fraîche liquide entière
  • 75 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  • fève tonka

      Dans une casserole, mettre la crème, le sucre et la fève tonka râpée. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mélanger. Tapisser un moule de 18 cm de diamètre de film alimentaire et verser la préparation. Placer au frais une nuit.

Base speculoos : 

  • 250g de speculoos concassés
  • 100g de beurre fondu

      Mélanger le beurre fondu aux speculoos concassés. Placer votre cercle de 22 cm sur une plaque recouvert de papier sulfurisé et tapisser le fond de speculoos. Tasser à la cuillère. Réserver au frais.

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Mousse de fraises : 

  • 50 cl de crème fraîche liquide entière
  • 230g de purée de fraises
  • 100g de sucre glace
  • 6 feuilles de gélatine

     Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraises avec le sucre glace. Retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mélanger. Ajouter l'autre moitié de purée de fraises. Laisser refroidir. Monter la crème liquide en chantilly ferme avec 2 cuillères à soupe de sucre glace. Incorporer délicatement à la spatule la chantilly à la purée de fraises. Couler la moitié de cette mousse sur le fond de speculoos, placer l'insert panna cotta puis recouvrir de l'autre moitié de purée. Lisser et placer au congélateur.

Glaçage miroir : 

  • 200g  de sucre
  • 200 g de sirop de glucose
  • 200g de chocolat blanc
  • 90 g d'eau
  • 150g de lait concentré non sucré
  • 7 feuilles de gélatine
  • Colorant rose

     Cuire l'eau, le sucre et le sirop de glucose à 102°C. Verser sur le chocolat blanc concassé. Mélanger. Ajouter la gélatine essorée préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mélanger. Ajouter le lait concentré et le colorant. Miser avec un mixeur plongeant. Laisser tiédir jusqu'à 35°C.

      Sortir l'entremets du congélateur, le placer sur une grille et y verser le glaçage. Vous pourvez aussi n'en mettre que sur le dessus, dans ce cas, vous aurez monté l'entremets directement sur le plat de service. Laisser décongeler au frais. Décorer selon vos envies.

 Pour toute commande en île-de-france, contactez-moi au minimum 3 semaines avant la date de l'évènement : isilda@neuf.fr