Bûche poire caramel

3 décembre 2019

Voici une des bûches que j'avais proposé à Noël dernier. C'est une mousse de poire avec un insert caramel. J'ai trouvé la recette chez Rock the Bretzel. J'ai finalisé avec un spray velours et ai ajouté des décos en sucre. Mes gouttières font 35 x 8 cm. Les quantités permettent de réaliser 2 bûches.

Insert crémeux caramel : j'utilise un moule à mini bûches de 9 empreintes. J'ai rempli 8 empreintes.

124 g de sucre

500 g de crème liquide

6 jaunes d'oeuf

2 feuilles de gélatine

Dans une casserole, cuire le caramel à sec. Hors du feu, ajouter la moitié de la crème liquide bouillante. une fois le caramel complètement dissout, incorporer le reste de la crème froide ainsi que les jaunes. Remettre sur le feu et cuire en remuant jusqu'à 82°C. Puis laisser refroidir à 60°C et ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Verser dans le moule à mini bûches puis mettre au congélateur.

Dacquoise :

60 g de poudre d'amandes

20 g de poudre de noisettes

80 g de sucre glace

80g de blancs d'oeufs

40 g de sucre

Tamiser les poudres. Ajouter le sucre. Monter les blancs en neige, pas trop ferme. Y incorporer les poudres. Etaler sur une plaque et cuire à 180°C, 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et détailler 2 bandes de 7x34 cm.

Croustillant praliné :

200 g de pâte pralinée

40 g de pralinoise

8 paquets dorés de gavottes

Fondre le chocolet. Ajouter la pâte pralinée. Mélanger. Ajouter les gavottes émiettées. Mélanger et étaler sur les dacquoises. Réserver au frais.

Mousse bavaroise :

100 g de crème liquide

80 g de lait

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

5 feuilles de gélatines

500 g de poires au sirop

300 g de crème liquide.

Chauffer les 100 g de crème liquide avec le lait. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Y verser les liquides chauds en 3 fois. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à 82°C en mélangeant. Puis ajouter la gélatine préalablement ramollie et essorée. Laisser refroidir. Mixer les poires égouttées. Ajouter le jus en quantité suffisante pour obtenir une purée. Mélanger à la préparation précédente refroidie. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.

Montage :

Verser 1/3 de la mousse dans la gouttière. Laisser prendre au ocngélateur 15 minutes environ. Ajouter les inserts surgelés. Recouvrir de la mousse et déposer la base. Remettre au congélateur. Le spray velours se met sur la bûche congélée. Décorer selon vos envies.