Pièce montée de choux

Voici ma toute première pièce montée de choux, réalisée pour l'anniversaire de mon mari en février dernier. Je n'ai qu'une photo, et encore, prise alors que je l'avais déjà servie, car ayant passé la journée à la faire, j'en avais tellement marre que j'en ai oublié la photo!! Il y a environ 70 choux. C'était un test pour voir si je me sentais capable d'en faire une pour le mariage de mon oncle, pour 100 personnes, du coup, j'ai dit non : trop de travail, et pas évident sans chambre froide! Je remercie Marie-Ambre pour tous ces conseils et recettes. Et ayez toujours un bol d'eau bien froide à proximité car gâre aux brûlures!!

Ingrédients : 

• 70 choux : recette ICI, à multiplier par 2 ou 3 selon la taille des choux
• 1 kg de crème pâtissière aromatisée ici au pralin, recette à multiplier par 2
• Nougatine : pour 2 disques de 25 cm de diamètre et 1 de 12 cm environ : 375 g de fondant, 187,5 g de sirop de glucose, 200 g d'amandes effilées grillées, 37,5 g de beurre
• Caramel de glaçage : 150 g de fondant, 75  de sirop de glucose
• Caramel de cimentage : 100 g de fondant, 75 g de sirop de glucose
• Glace royale : blanc d'oeuf, sucre glace, jus de citron
• Pâte d'amande

Préparation : 

Préparer la nougatine : mettre le fondant et le sirop de glucose dans une casserole et faire un caramel doré. Hors du feu, ajouter les amandes grillées et beurre. Mélanger. Déposer dans des cercles huilés sur du papier sulfurisé huilé. Laisser refroidir totalement avant de démouler.

Préparer la crème pâtissière et les choux. Une fois les choux refroidis, les fourrer de crème pâtissière au pralin.

Caramel de glaçage : mettre le fondant et le sirop de glucose dans une casserole et faire un caramel. Tremper le haut des choux dans le caramel, un par un, puis posez-les sur du papier sulfurisé huilé, caramel en dessous. Laisser prendre le caramel.

Caramel de cimentage : procéder de la même manière que le caramel de glaçage.

Montage : 

  Déposer un cercle de nougatine sur le plat de service. Réserver 2 choux. Tremper le reste des choux dans le caramel de cimentage et disposez-les sur tout le tour du disque. Continuer jusqu'à épuisement des choux, en les disposant en quinconce. Coller sur le dessus la seconde plaque de nougatine. Poser la petite plaque en la faisant tenir en appui sur les 2 choux restants. Préparer les glace royale en mélangeant du blanc d'oeuf, du sucre glace et un trait de jus de citron, jusqu'à obtention de la consistance voulue. Décorer à la douille les disques de nougatine. Créer quelques fleurs en pâte d'amande grâce aux moules-empreintes de Squires Kitchen et les coller avec de la glace royale.

Comments

[mumusa29]

Tu as vraiment un don pour la patisserie. elle est magnifique cette pièce montée et digne d'un grand patissier.

[Fernanda]

Bravo et chapeau !!!!!!!!! C'est beaucoup de travail. Mais le résultat est magnifique. Perso je ne me lancerait pas dans cette aventure... Bravo et félicitations.

[virginie]

pfff on ma demandé aussi une pièce montée et je crois que comme toi je vais décliner car la nougatine me fait très peur !!!
la dernière fois, elle n'a meme pas tenue jusqu'au soir sans ramollir !!

le secret c'est peut etre le fondant et le glucose car la je n'ai utilisé que du sucre et du glucose !!!
as tu un secret pour éviter cette cata ???
penses tu qu'on puisse faire ca la veille ???

bisous
virginie

[rahima]

magnifique ! j'en mangerai une dizaine ! biz biz

[Kalinka]

juste un mot : MAGNIFIQUE.

Kalinka